味覺定義
味覺涉及味蕾對溶解在水或唾液中呈味分子的刺激辨別
心理味覺：顏色、造型、用餐環境、用餐音樂等
物理味覺：食物的機械性（柔軟、脆性、彈性、黏性）、幾何特性（長、方、圓、纖維狀、沙粒狀）觸覺特性（冷、熱、涼、燙、油膩）等
化學味覺：鹹、甜、酸、苦、鮮等
味覺產生過程
呈味分子—接觸舌頭表面—味蕾—進入味孔—刺激味覺神經—神經脈衝—傳導至中樞神經—大腦判斷—得出味感
呈味物質的刺激反應時間
甜味反應時間最快，持續時間短
鹹味和酸味反應時間次之，持續時間長
苦味反應時間慢，持續時間最長
呈味物質產生味覺的條件
必須這種物質能溶於水，及呈味物質必須是水溶性物質
常見的幾種呈味物質的閾值
食糖（甜） 0.5
食鹽（鹹） 0.08
檸檬酸(酸） 0.0012
鹽酸奎寧（苦） 0.00005
穀氨酸鈉（鮮） 0.03
閾值越低，說明人對它的感受性越高，敏感度越高
如甜味相對其他味道要添加較多量才能識別出來，苦味最容易識別
中國5味：
酸、甜、鹹、苦、辣（鮮）
味與味之間的相互作用
調味中的對比現象
把兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質以適當的數量混合在一起，可以導致其中一種呈味物質的味感變得更加突出現象
如在制湯時，其湯的鮮美滋味一定要在加入適量的食鹽以後才能顯現出來。
調味中的相乘作用
把兩種或兩種以上的不同呈味物質混合在一起，可以出現使這種味覺猛增的現象
如鮮味劑中的味精與肌苷酸、鳥苷酸之間具有味的相乘作用
調味中的相消現象
把兩種不同味覺的呈味物質以適當的數量相互混合後，可使其中每一種呈味物質的味感要比它單獨存在時所呈現的味感有所減弱
如味精可以掩蓋苦味和鹹味及酸味，砂糖可以掩蓋鹹味和苦味
調味中的轉化現象
由於受某一種味覺的呈味物質影響，使得另一種味覺物質其原有的味覺發生了變化
如嘗過很鹹的食鹽，立即飲些無味的冷開水，這時會覺得原本無味的冷開水有甜味的感覺
影響味覺的因素
年齡
成人隨著年齡的增長，味覺將逐漸的衰退
溫度
最能刺激味覺神經的溫度在10-40攝氏度，其中以30攝氏度最為靈敏
熱菜的溫度最高在60-65攝氏度
冷菜最好在10攝氏度
冷飲則應在-4攝氏度左右食用為好
溶解度和濃度
通常溶解度快的味感產生得快，但消失得也快
濃度不同味感不同，只有適合濃度才有愉快的味道