醃制食品在我國已經有了好幾千年的歷史，利用自然酵處理食品的方法，凝聚了民間的智慧與經驗。
食品經過微生物的發酵，發生了復雜的化學變化，使食品發生了轉變，產生了新的營養成分，產生不同的風味物質，發酵過程中還會產生益生菌，食用起來有益於人體的健康。
我們日常生活中接觸到的發酵食品也有很多，比如酸奶、醬油、食醋、白酒、啤酒、葡萄酒、豆豉、腐乳、泡菜等等。
以泡菜爲例，本身含有大量的膳食纖維，在發酵的過程中還生成植物酵素，吃泡菜可以去油和改善食欲，幫助人體消化系統的正常運轉。吃發酵食品有很多好處，但也不宜多吃。
爲什麼呢？食品的發酵過程，往往加入大量的食鹽醃制，攝入過多會影響人體健康，特別是三高和心血管系統異常的人羣，應謹慎少吃。
現在發生越來越多的傳統醃制食品衛生問題，引出了很多呼聲，比如使用工業化發酵工程技術，取代傳統的發酵方法，使發酵食品衛生狀況得以改善，還能縮短發酵周期，縮減時間與人力成本。
工業技術取代傳統看起來是非常高效可行的，但不同食品的發酵環境不同，它們的發酵進程也不一樣，發酵的菌種也不一樣，最終生產出來的發酵產品，在營養和風味上，也跟傳統發酵工藝有了很大的差別。也就是我們常常感覺到的吃不回原來的味道了。
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