禽肉是人們餐桌上的常客，不同部位售賣的價格也不同，比如市場上的雞翅中，大概要20多塊錢一斤，但有個部位價格很便宜，大概3塊錢一斤，營養也非常豐富，不容錯過，它就是今天要給大家推薦的食材——雞肝。
雞肝中葉酸含量非常高
葉酸最早是從菠菜葉裏發現的，故而命名爲“葉”酸。
成人的葉酸推薦攝入量（RNI）爲400微克。而雞肝葉酸含量爲1172微克DFE/100克，比綠葉蔬菜要高很多，是菠菜的7倍，小白菜的20倍。
葉酸缺乏會導致貧血，補充葉酸對人體還有諸多益處，比如有助於預防心血管疾病，保護大腦防癡呆，以及改善情緒等。
雞肝中鐵含量非常高
雞肝含鐵非常豐富，高達12毫克/100克，是瘦羊肉的3倍，瘦豬肉的5.2倍。
中國營養學會推薦成年男性每日鐵的適宜攝入量爲12毫克，女性因爲月經等原因，對鐵的需求量更高，18~49歲的女性每日鐵的適宜攝入量爲20毫克。
尤其一些盲目節食減肥的女性朋友，飲食更要注意補鐵，缺鐵除了會導致貧血之外，還會導致食欲缺乏、煩躁不安、精神萎靡、疲乏無力、心慌氣短、頭暈眼花、耳鳴、記憶力減退等諸多不適。
雞肝中維生素A含量非常高
雞肝中維生素A含量高達10414微克RAE/100克，遠超其他食物，是胡蘿卜的30倍，雞蛋的33倍。
維生素A的作用非常廣泛，有維護免疫力，促進生長發育、維護生殖功能，以及預防夜盲症等作用。
一般成人維生素A的需要量爲男性800微克RAE/天，女性700微克RAE/天。僅需8克雞肝即可滿足一個成人的維生素A需求量。
要注意的是，維生素A的攝入量如果長期超過最高限量，會出現毒副作用，因此，如果不考慮其他富含維生素A的食物，一般成人一天中吃雞肝的量，建議控制在25克（生重）以內，也不用天天吃，一個月吃2~3次動物肝髒即可，這也是膳食指南所推薦的頻次。
有的朋友對重量沒有概念，可以參考一個中等大小的雞蛋生重大約60克。
雞肝中煙酸含量非常高
雞肝煙酸含量爲11.9毫克/100克，比鴨肝以及一般的畜禽肉都要高。
煙酸推薦攝入量成人男性爲15毫克NE/天，女性爲12毫克NE/天。
煙酸有維持皮膚、消化道和神經系統的完整性及調節血脂的功效，缺乏可致皮炎、腹瀉、癡呆、舌頭腫痛、口臭等。每天攝入一定量的煙酸，對維護包括心肌在內的很多重要的髒器組織有好處。
雞肝中硒的含量非常高
雞肝硒含量爲38.55微克/天，比羊肝、豬肝、牛肝都要多，是雞蛋的2倍多，雞肉的3倍多。
成人每天硒平均需要量爲50微克，推薦攝入量爲60微克。
缺硒可致心肌損害、發質變差、老年斑、雙手骨關節增大等。
此外，缺硒，是癌症高發、代謝綜合徵高發的衆多原因之一。充足的硒元素有助於增加免疫細胞的活性，快速吞噬基因突變的細胞。
需要注意的是，肝髒既是人體儲存各種營養素的重要器官，同時也是毒素的集中地、代謝地和消除地，被稱作“毒素中轉站”。因此，肝髒本身也會多多少少含有一些需要代謝和消除掉的毒素。
烹飪動物肝髒時，一定要把它做熟做爛，寧肯做得口感過爛，也絕不能半生半熟的吃。否則無法清除掉裏面的寄生蟲、細菌、毒素等，只能靠身體的抵抗力來防止中毒或者防止污染，風險是非常大的。
自己家裏做雞肝，要反復地水洗，洗得越幹淨越好，還要用水泡一泡，烹飪時間盡可能長一點，更爛更熟，這樣更加安全。
另外，動物內髒的嘌呤及膽固醇含量也偏高，雞肝的總嘌呤含量爲317毫克/100克，膽固醇含量爲356毫克/100克，有痛風、高血脂一些等特殊情況的人羣慎吃。
北京協和醫院臨牀營養科
於康教授