一、高品質納豆的評判標準
納豆作爲含有生物活性物質的食物，其品質的高低應該有專業的行業標準來規範。其中與納豆輔助治療心血管病有關的納豆激酶的酶活力大小是很重要的評判指標。然而，家庭或個人制作納豆沒有實驗室條件來檢測所制納豆的酶活力。那麼，我們家庭在日常生活中如何來評判納豆的品質高低呢？高品質納豆具有哪些特點呢？
我們可以從觀察、嗅聞、攪拌、挑起、品嘗這五個方面來評價納豆的品質。詳見表1。如果將每項指標設定爲滿分20分，則總滿分爲100分，高品質納豆至少在80分以上。
表1納豆的感官品質評價標準(每項20分，滿分100分)
觀察菌苔性狀和豆粒色澤
新發酵的高品質納豆的菌苔呈乳白色到半透明狀，菌苔較厚並呈現皺褶，陽光下玲瓏剔透，同時豆粒顏色呈微褐色(圖1)。低品質納豆的菌苔稀薄，有時也呈厚白狀但陽光下蒼白無質感。同時豆粒顏色淺黃，仿佛生豆一般，或豆粒顏色較深呈深褐色。
圖1高品質納豆的菌苔呈皺褶狀
嗅聞納豆氣味
新發酵的高品質納豆不僅沒有氨臭味，還會散發出酵香味。特別是在納豆制作發酵過程中，發酵後期散發着幽幽的豆香充滿發酵室。納豆的這一特殊氣味與可可豆很相似(圖2)。發酵結束後及時降溫密封冷藏，味道就變得淡淡的，是一種清新的發酵味道，既沒有臭味也沒有苦味或者只是略帶一點點微苦，這是小分子肽產生的，這種苦肽是有利於健康的。而低品質納豆則有很重的氨臭味或腳丫子味或抹布味。
圖2納豆發酵後期的幽幽豆香與可可豆香相仿
攪拌菌苔觀察粘液的轉化
新發酵的高品質納豆揭開覆膜時就會出現拉絲粘液(圖3)，一攪拌所有菌苔就完全轉化成粘液，沒有不溶解的固形物，而且粘液很粘稠，勁道大，攪拌起來很費力，連續攪拌會抱團並發出“啪啪”的響聲，這是空氣進出稠粘液中而發出的聲音，空氣的混入還會使粘液發白(圖4)。攪拌的同時豆粒能保持完整不碎。而低品質納豆攪拌後粘液少而稀薄，或出現不溶性的白色菌塊固形物，攪拌起來很鬆散不能抱團旋轉，有的甚至豆粒破碎。
圖3新發酵的高品質納豆揭膜時就會出現拉絲粘液
圖4新發酵的高品質納豆攪拌後呈現白色拉絲粘液
4、挑起粘液拉絲長度
新發酵的高品質納豆一挑即抱團而起，粘液有力團住豆粒，拉絲平滑不掛珠，拉絲可達數米長(圖5)。而低品質納豆則難以挑起，拉絲很短，無力易斷。
圖5新鮮納豆拉膜拉絲
這裏也要提醒一下，久置的陳納豆攪拌後也會呈現豐富粘液及拉絲，但是粘液中的納豆激酶的活性已經大幅度降低了，所以不能僅憑粘液拉絲指標來判斷納豆的酶活力。可見，拉絲和酶活力沒有必然聯系，隨儲存時間的延長，酶活力會下降而賦予粘液拉絲的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)要穩定得多，不會隨儲存時間延長而過快地下降。
5、品嘗口感
新發酵的高品質納豆吃起來口感軟糯，無臭味、無異味、無苦味，具有納豆獨特的發酵風味，添加納豆調味汁和芥末或其它調味料後，風味更加明顯。而低品質納豆則要麼很生硬要麼很稀爛，且有臭味和明顯的苦味或其它異味。
二、高品質納豆的功效期
如果制作環節保持了納豆的高品質，那麼在保存環節同樣不可忽視，否則納豆的功效同樣會有所喪失，就淪爲普通食物。這就是我們平常在網上還是在進口超市購買的日本進口納豆無論如何也無法達到高品質納豆的緣故。因爲即使是空運到國內，我們也只能買到生產了數月之久的納豆。過長的運輸與貨架期已經將原本優質的新鮮納豆輕而易舉地變成了普通食物，一種可以冷凍存儲1年的普通食物。請注意，這已經不是日本國民吃的那種剛出廠的新鮮納豆了。
總的原則是納豆越是新鮮，風味口感就越好，生物活性物質的活性就越高，輔助治療功效就越大。這是因爲,營養豐富的食物都是極易變質的。特別是納豆裏面的納豆激酶、植酸酶、脂肪酶以及納豆菌等各種功效因子都是生物活性的，其穩定性受溫度、pH、含水量以及儲存時間等的影響，進而影響功效。爲此，發酵好的成品納豆需要冷藏或冷凍保存，冷藏最多一周。食用時也不要在常溫下久放，從冰箱中拿出後請及時食用，盡量縮短納豆和空氣接觸的時間，這樣就避免了在食用階段產生令人不愉快的氣味。有關新鮮納豆發揮功效的吃法，請參見濟美納豆微信公衆號文章：新鮮納豆，健康飲食的首選[1]
三、初次自制納豆的誤區與隱患
有些剛剛接觸到納豆的朋友在百度上搜索納豆的做法，看到網上說電飯鍋也能制作納豆，特別是看到那些假借的或PS過的納豆拉絲圖片的虛假宣傳後，不知高低深淺就心動起來，就開始DIY納豆了。殊不知，做納豆並非像煮飯那樣簡單，有個電飯鍋就能根據大米種類放入對應量的水、按下開關即可煮出香軟可口的米飯。實際上，做納豆的技術要求以及需要考慮的因素遠遠比做酸奶或做豆豉的要多得多。否則就不會出現一開始能做出來、可後來同樣操作連續十多次卻怎麼也做不出來的情形。並非照葫蘆畫瓢就能輕鬆駕馭納豆的發酵制作。
更爲隱蔽的問題是，簡單地認爲做出的納豆能夠拉絲就是成功的唯一標準，根本不知道還有其它更爲重要的考量指標。不專門多看多學，就根本無法甄別出不合格的納豆，這樣的納豆不僅不能給身體帶來益處，反而會損害身體。記得北方有位退伍軍人，想着納豆能輔助控制血糖，一年多來一直是自己制作納豆吃，可當他把他所制作的納豆圖片發給我看時，我傻眼了，這哪裏是什麼納豆啊，幾乎就沒有產生粘絲，一看就是失敗之作(圖6左)，就這樣的失敗納豆吃了這麼長時間，居然還指望它控制血糖，沒有吃出問題來，也算萬幸。
圖6不合格納豆(左)幾乎無粘絲，(右)豆粒表面呈現豆渣樣幹粉
更有隱患的行爲是，還有一些人更是無知無畏，把自己制作的不合格的納豆，那種豆粒表面呈豆渣樣幹粉(圖6右)、攪拌後白色菌胎不溶解、屈指可數的拉絲或拉絲易斷、甚至發出異味的不合格的納豆，當作健康佳品分享給親朋好友，以至於以訛傳訛，無意中在大衆層面擴大了對納豆的誤導誤傳。這是都是輕視了納豆發酵過程、以爲照葫蘆畫瓢就能輕鬆駕馭納豆的發酵制作的緣故。而最大的問題是，吃了這種不合格的納豆不能獲得預期的效果，卻把原因歸結爲納豆無用，這就極大地歪曲事實。因此，我們應該像管好中藥材不讓中醫毀於中藥那樣，也要把好納豆品質關，不讓低劣品毀壞納豆的功效。
四、黃教授的高品質納豆科普自媒體
1)微信公衆號：濟美納豆（2019年12月13日注冊，發表納豆原創科普文章近百篇）
2)
4)抖音號：FreshNatto黃教授納豆減脂
圖7同濟大學黃教授的納豆科普宣傳自媒體
參考文獻
[1]同濟黃教授，新鮮納豆，健康飲食的首選.濟美納豆微信公衆號，2023-05-18