?首先認識一下青蟹的幾個部位
如圖一所示，1-6分別是蟹蓋，側齒、蟹鉗和蟹腳、嘴巴、胸部、奄位
如圖二所示，1-4分別是蟹腸、蟹胃、蟹腮、蟹心，這幾個部位要處理幹淨，不然可能會發苦或者有異味，5是處理幹淨後的樣子
?分公母(圖三)
奄位尖尖的是公蟹
半圓的是母蟹
三角形或橢圓形的是未交配過的母蟹，也叫處女蟹、奄仔蟹、二母蟹
?奄仔蟹(圖四)
奄仔蟹體型較小，是沒有進行過交配的母蟹分為水奄、白奄、黃奄、黑奄
水奄：發育未完全的母蟹，肉少膏稀
白奄和黃奄：發育中，即將成熟的母蟹，肉和膏相對飽滿
黑奄：發育成熟的母蟹，蟹肚膏脂飽滿，蟹肉甜美，蟹膏淡黃柔軟
市面上常見的是黑奄和黃奄黑奄腹部呈現灰黑色，黃奄則為黃色
那要怎麼挑？
?用手指按壓奄位附近的胸部，蟹身越硬肉質越飽滿
?將蟹蓋側齒對光源照射，通透的地方越少膏越多
?膏蟹(圖五)
膏蟹吃的並不是蟹膏而是蟹黃
蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合
蟹黃是母蟹體內的卵巢和消化腺，蟹黃體積變大、呈鮮豔的橘黃色時，代表性腺已經成熟
所以吃的是母蟹 那要怎麼挑呢？
?奄位呈半圓形，明顯凸起，發黃
?用光源照射，不透光越多膏越多
如3所示是爆膏的膏蟹，不透光已頂到側齒尖
?奄位和蟹蓋的交界處，用手指輕輕按壓進去，膏越多越明顯
?肉蟹(圖六)
?肉蟹挑公蟹
?腹部要粗糙，不要挑清透的,如1-2所示
?用手指按壓胸部，越硬肉質越飽滿
?水蟹(圖七)
水蟹不能說是青蟹中的次品
體型較大，特點在於蟹水鮮甜
?水蟹的腹部清透白皙用手指按壓胸部，軟而彈
?對著光源照射蟹蓋、蟹鉗、蟹腳都很通透
?重皮蟹(圖八)
重皮蟹又叫重殼蟹，鬆殼蟹
青蟹處於換殼的階段中，新殼被舊殼包裹著特點在於殼下有一層軟殼，有脂膏所形成，吃起來香軟糯滑，口感好，營養價值高
那要怎麼挑？
?用手指按壓側齒下面，容易按壓進去
挑選重皮蟹的時不要過度用力，因為重皮蟹十分容易死
?蟹蓋的邊緣，可以很明顯的看出有兩層殼
?黃油蟹(圖九)
蟹中之王——黃油蟹
一千隻青蟹才可能出現一隻
黃油蟹行內將其分為頭手、二手、膏油三個等級
那要怎麼挑？
?好的黃油蟹整隻呈現金黃色的狀態，蟹腳關節處明顯看到金黃色油脂
?打開奄位明顯都是油脂