一個小小的皮蛋，也能讓生意做得風生水起，很多人開始解鎖各種皮蛋吃法，涼菜皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上湯皮蛋青菜……
然而，吃的時候，隨之而來的還有各種疑慮：皮蛋黑乎乎的，是不是含鉛量高，吃了後會慢性中毒？裏面又花紋各異，是不是有很多有害物質？……
今天可可就來和大家好好講一講關於皮蛋的那些事~
01
皮蛋到底能不能放心吃？
皮蛋大多是鴨蛋制作而來的，但它不但通體黑黢黢的，還一點蛋香味都沒有，反而有股刺鼻的味道~這不禁讓人懷疑這皮蛋到底能不能吃？安不安全？
1、皮蛋是怎麼來的？爲什麼這麼黑？
傳統的皮蛋是以鴨蛋爲原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹醃制。而現代皮蛋的制作工藝已經逐步演變爲燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝。
但至於皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在醃制過程中，經歷了一場蛋白質的分解與重組，又由於褐變產生了深色物質，但並不會產生有害物質。
2、皮蛋到底含不含鉛？
皮蛋的確含鉛。
皮蛋傳統工藝中的重點輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的鹼滲透導致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中，必定會有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋內。
不過早在2015年起，國家規定皮蛋一律採用無鉛工藝，在皮蛋生產過程中不可添加含鉛的物質。
但要注意的是，市場上售賣的“無鉛皮蛋”並不是完全沒有“鉛”！因爲即使不加含鉛的物質，也需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽裏會有少量雜質，可能包括鉛。但這得在規定範圍內。
只要皮蛋含鉛量是不超過0.5mg/kg，就可以標爲“無鉛”。而且符合這個量的話，適量吃也並不會影響身體健康。
3、蛋殼上黑點多，含鉛量高？
並不一定。
蛋殼上的黑斑，其實就是“加工助劑”發生化學反應後的沉積物。舉例來說，若用硫酸銅制皮蛋，發生反應後會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會有黑點。
而且黑點其實受制作溫度、醃制時長等多方面因素影響。所以不能簡單地說蛋殼上的黑斑多，就是含鉛量超標。
02
鴨蛋變皮蛋，營養價值孰優孰劣？
1、皮蛋相對更易消化
皮蛋只是蛋白質發生變性，與新鮮的鴨蛋、雞蛋相比，脂肪、蛋白質、硫胺素、核黃素等營養物質其實都沒有發生較大的變化。
而在鮮蛋制作成皮蛋的過程中，蛋內的脂肪和蛋白質被分解，相對來說，減少了一定的消化壓力，更易吸收。
不過，以下兩方面的變化還是較明顯的：
2、皮蛋中的維生素B含量減少
B族維生素喜酸怕鹼，無論雞蛋還是鴨蛋，形成鬆花蛋後，維生素B1和B2均有顯著降低。
3、皮蛋的鈉含量增高
皮蛋的鈉含量是542mg/100g，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍。一個剝了殼的皮蛋重量以60g來算，鈉含量約有325g，相當於每天鈉參考攝入量的1/5了。
而由於皮蛋的鹹味不明顯，用來做菜時往往還會加入大量的醬油、鹽等，又會額外攝入更多的鈉。
03
吃皮蛋，注意4件事
①每天最多吃一個皮蛋，若用皮蛋做菜，則最好少加甚至不加鹽。
②孕婦和兒童，少吃或者不吃。因爲皮蛋中難免含有鉛，而孕婦和兒童的鉛的吸收率比普通人羣要高3倍～5倍，應盡量避開。
另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝髒的解毒負擔。
③切開後放置一會。因爲皮蛋裏含有一定的氨氣和硫化氫，因此切開後應放置半小時，讓其充分揮發一下。
④巧搭配。
*配上姜末、蒜一起吃，不僅能去腥，還能中和蛋白質中含有的鹼性物質，有效去除鹼澀味。
*配上豆腐。其中的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，加快排出體外；所含的鈣可阻止機體對鉛的吸收。
*搭配富含維生素C的食物。維生素C與鉛結合生成難溶於水而無毒的鹽類，可隨糞便排出體外。
如何挑選好的皮蛋？
1、找標志。選擇包裝完整並帶有SC標志的合法企業的產品、從正規渠道購買。
皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，購買時要特別注意保質期和上架時間。
2、看“顏值”。應挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。
3、有顫動感。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質發生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到裏面有顫動感，說明皮蛋醃制好了。
4、剝殼品味。整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色，有鬆花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀；沒有刺鼻惡臭味或黴味。
5、聞一聞。皮蛋有淡淡的鹼味，無其它異味，就是比較好的皮蛋。
（我是大醫生官微）