秋風起，蟹腳肥！當下，螃蟹大量上市，正是吃螃蟹的最佳時期。
“忍不住，真的忍不住！大閘蟹噴香的蟹黃太誘人了，有時我一次性吃掉4-6只。”這是近日門診一位患者的原話，這位年輕小夥子因爲大量進食螃蟹後痛風發作、血脂高及胃腸不適過來諮詢。
暨南大學附屬第一醫院臨牀營養科葉豔彬主任醫師介紹，螃蟹的肌纖維短細，肉質嫩滑鮮美，營養豐富，脂肪含量低，富含必須脂肪酸如DHA，有預防大腦衰退、防治動脈粥樣硬化的作用。不過螃蟹雖好，可不能貪吃。“蟹肉屬性寒涼，脾胃虛寒或過敏者慎食用，而且蟹黃脂肪和膽固醇都很高，有高血脂及膽囊疾病者需少吃，痛風患者也需注意。”
吃螃蟹也要講究科學合理正確的吃法，這份螃蟹飲食指南請務必收好。
盡量挑選鮮活螃蟹不建議生吃
根據《中國居民膳食指南2009版》每100克可食用的蟹肉含有11.6-13.8%蛋白質。
正常情況下，螃蟹死後應採用速凍技術（-18℃以下）進行保存，然而市場上賣的蟹肉往往達不到理想條件，導致細菌迅速繁殖將蛋白質、遊離氨基酸分解成組胺。組胺具有較大的毒性，而且高溫加熱也不易完全清除它的毒性，當攝入過量的組胺會導致人體中毒。
螃蟹也不建議生吃。“螃蟹本身含有寄生蟲和細菌，其中溶血性弧菌和被污染的沙門氏菌在蟹肉中最爲常見，生吃螃蟹會發生腸道不良反應，存在健康隱患。”
葉豔彬建議，採用熟吃的方法更安全。另外，烹飪時間也很重要，研究表明烹飪時間達不到30分鍾以上會增加砷中毒的風險。因此，生吃蟹肉不單會攝入寄生蟲和細菌，而且還會增加砷中毒的危險。
隔夜蟹肉吃不得不能與這些食物同食
不能生吃，那隔夜能吃嗎？葉豔彬強調，盡量不要食用隔夜蟹肉，否則很容易出現組胺中毒。
“蟹肉保鮮溫度達不到-18℃以下，就會有組胺酸產生，而且組胺也不易被加熱徹底清除。最常見的組胺中毒表現爲頭暈、頭痛、胸悶、心悸、呼吸加快、麻疹、血壓下降、惡心、皮膚發紅、眼結膜充血等症狀。”
除了注意組胺中毒之外，同食禁忌也要有所了解。大家都聽說過柿子與蟹肉同食會出現肚子不適，其實葡萄和山楂也會。
葉豔彬表示，柿子、葡萄、山楂以及茶水都含有較高的鞣酸，還富含果膠和膳食纖維，而蟹肉中含有大量的蛋白質和鈣，當鞣酸與蛋白質相遇會在胃內凝固，生成鞣酸蛋白。此外，蛋白質和鈣還會與果膠、纖維素黏成鈣質結石，不易消化，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀。
另外，中醫上認爲螃蟹、柿子和冰淇淋都屬於寒性食物，對胃腸道不好者，同時吃蟹肉與涼性食物可能會傷脾胃，易出現腹痛、腹瀉等症狀。所以，不管從中醫還是西醫的角度都不建議同食螃蟹與寒性食物。
不要大意！過量吃蟹肉或誘發慢性病
有不少人認爲螃蟹的膽固醇含量低。蟹肉中的膽固醇確實低，但蟹黃的膽固醇含量則不是。根據《中國食物成分表2019版》每100g可食部蟹肉和蟹黃的膽固醇含量分別爲86mg和252mg。中國成年人高脂血症食養指南（2023年版）指出，患有高膽固醇血症（總膽固醇≥5.2mmol/L）者每日膽固醇攝入量應少於200mg，而健康成年人每日膽固醇推薦攝入量應少於300mg。
表中以每100g可食部蟹肉和蟹黃（熟、蒸）營養成分表
葉豔彬指出，普通成年人就算僅食用一兩（50g）的蟹黃，攝入的膽固醇量佔每日膽固醇推薦攝入量的42%，而患有高膽固醇血症者同樣進食量的蟹黃已達到63%的每日膽固醇總推薦量。
蟹肉除了富含優質蛋白質、鈣、高膽固醇外，鈉含量也同樣高。稍不小心，鈉的攝入量往往都會超過一天的推薦量。因此，特殊人羣如孕婦及患有高尿酸血症、高血壓、高膽固醇血症等人羣建議少量或不食用蟹黃，僅吃適量蟹肉即可。
另外，葉豔彬建議，食用蟹肉時不要同時飲酒，尤其是啤酒。“螃蟹和啤酒都是富含嘌呤食物。過量攝入高嘌呤飲食和酒精等因素增加尿酸的生成或使尿酸排泄減少，易引發痛風疾病。”一般健康成年人日常膳食嘌呤攝入量爲600至1000mg，痛風患者痛風發作期應限制每日嘌呤攝入量少於150mg。100g可食蟹肉和蟹黃含144mg和182mg的嘌呤，所以，過量食用蟹肉或蟹黃會導致高尿酸血症，增加痛風的風險。高尿酸血症者建議每日攝入蟹肉不超過1-2兩，或攝入蟹黃少於0.5兩。
文章開頭的小夥子就是典型的過度食用螃蟹導致了痛風發作、高血脂和腸胃消化不良的例子。葉豔彬表示，品蟹講究適量，一周1次，每次不超過2只，注意葷素均衡搭配。另外，吃大閘蟹等寒涼的螃蟹可配合姜茶，以防脾胃寒涼導致腸胃不適。