隨着科學知識的普及，很多朋友都知道黃曲黴毒素是一級致癌物，是誘發肝癌的主要毒素之一。最新的研究發現，黃曲黴毒素不僅致癌性超強，致癌範圍也很廣。除了會導致肝癌的發生，黃曲黴毒素還可誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌、膽囊癌和淚腺癌等多種惡性腫瘤。黃曲黴毒素廣泛存在於土壤、糧油制品和各種堅果中，在動物乳制品中也有檢出。黃曲黴毒素還有一個特點，就是很難被殺滅，高溫和紫外線照射都很難消滅它。
能產生黃曲黴毒素的真菌主要有兩種——黃曲黴菌和寄生曲黴菌，它是這些產毒黴菌的代謝產物。在自然界中，能夠引起食物發黴的菌種有很多，但並不都會產生黃曲黴毒素；如果某些沒有發黴的食物被黃曲黴毒素嚴重污染了，也有很強的毒性。比如前幾年某著名乳制品企業生產的牛奶中，也檢出了黃曲黴毒素。究其原因，並不是牛奶發黴產生了黃曲黴毒素，而是奶牛的飼料被黃曲黴毒素污染了，導致這些奶牛產下的牛奶也含有了黃曲黴毒素。
由此看來，發黴的食物並不一定都含有黃曲黴毒素，而不發黴的食物也不能完全保證不含黃曲黴毒素。我們想要徹底避免攝入一級致癌物黃曲黴毒素，僅僅靠不吃發黴的東西是遠遠不夠的。很多朋友看到這兒，可能就會產生這樣的想法：“黃曲黴素這麼防不勝防，搞得什麼東西都不能吃了嗎？”盡管黃曲黴毒素是一級致癌物，但脫離了劑量談毒性也是不成立的。按照我國現行的《食品安全國家標準——食品中真菌毒素限量》的規定，食品中的黃曲黴毒素B1的限量爲20ppb。只要符合這個標準的食物，可以說是安全的。
當然了，從健康的角度出發，還是越少攝入黃曲黴毒素越好。如何才能最大限度地避免攝入這種超強的致癌物質呢？總的原則應該是這樣的：
1、容易生長黃曲黴菌或寄生曲黴菌的食物有：花生、大米、小麥、玉米、瓜子、核桃、芝麻和開心果等，一旦發現這些食物有發黴的跡象，堅決不吃；
2、有人說砧板和筷子發黴發黑了也會含有黃曲黴毒素；其實，如果砧板和筷子沒有接觸上述食物，大都是因其他黴菌引起的發黴現象；這種黴斑致癌性並不強，但可能造成食物中毒；所以保持木質或竹質餐具和廚具的清潔幹燥是十分必要的，定期更換也是需要的；
3、事實上，食物最容易被黃曲黴毒素污染的環節是在糧油制品的收儲階段；只要糧油制品的原材料沒有被污染，制成品也就很少會被污染。
對於我們普通消費者來說，盡量選擇國家認可的大型糧油企業的產品，才是避免超量攝入黃曲黴毒素的關鍵。因爲這些企業的質量意識相對比較強，監管部門對它們的監督也相對比較到位。至於那些無資質的小作坊和地邊攤出產的糧油制品，大家還是遠離爲妙。相對那些發黴的食物和大企業生產的食物，它們被黃曲黴毒素污染後更不容易被發現，是最容易中招的！